Fait maison ou fait usine: au restaurant on veut savoir !

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D’après les messages officiels qui défilent sous les réclames des industriels de l’agroalimentaire, manger des aliments ultra transformés trop gras, trop sucrés et trop salés ne serait pas bon pour la santé. 

Fumer tue, manger opaque aussi. 

Au supermarché, on achète en conscience, la longue liste des ingrédients ayant servi à la fabrication d’un produit alimentaire est obligatoirement indiquée sur l’emballage. Pourquoi ce légitime droit à l’information sur ce que l’on ingère devrait-il s’arrêter à l’entrée des restaurants?

Qui n’a jamais eu le sentiment de se faire refiler un plat tout prêt sorti d’un sachet sous vide et juste réchauffé au micro ondes?

Depuis 2015, un décret d’état permet de repérer les restaurants qui servent du « fait maison » grâce à un logo en forme de casserole surmontée d’un toit. C’est une bonne chose mais il ne concerne finalement que ceux qui jouent carte sur table. Les autres, les plus nombreux, n’affichent pas la couleur. Ils bénéficient du vide réglementaire pour fourguer à leurs clients des préparations culinaires que ces derniers auraient pu s’offrir dans les rayons plats préparés des supermarchés. Findus, Davigel, Bonduelle ou Marie mijotent partout pour vous. Mais souhaitez-vous réellement manger au restaurant comme à la maison quand vous ne cuisinez pas ?

Payer cher pour manger du réchauffé d’usine laisse souvent un goût amère en travers de la gorge. Mais quand on apprend en lisant le rapport parlementaire  de septembre 2018 sur l’alimentation Industrielle que des scientifiques font une corrélation entre l’explosion ces quatre dernières décennies de maladies chroniques et de cancers liées à l’alimentation et l’invasion sur la même période de produits alimentaires complexes farcis d’additifs et autres nano particules, on a surtout l’impression de l’avoir dans l’os. Impression encore plus douloureuse voir révoltante quand on pense aux enfants dans les cantines que l’on gave à leur insu avec cette alimentation sans âme et pouvant provenir des quatre coins de la planète. Peu importe d’où vient la boîte ou le sachet, tant que ça ne coûte pas cher, pensent trop de représentants politiques qui par ailleurs se restaurent dans les bonnes tables. 

Le problème, toujours d’après le même rapport parlementaire,  c’est que cette vision à court terme a fini par coûter 32 milliards par an à la collectivité pour soigner les malades de la malbouffe. Si on ne peut empêcher les citoyens de se suicider à petit feu, on doit protéger ceux qui souhaitent manger sainement. A la maison, c’est simple, chacun achète en son âme et conscience mais une fois dehors comment savoir si sa  blanquette de veau est cuisinée sur place avec des produits bruts et frais ou si elle provient d’un grossiste en plats usinés? Jusqu’à maintenant, il fallait se fier à la bonne parole du restaurateur ou de l’élu si on osait  poser la question qui fâche.  

Demain, j’espère que nos représentants politiques auront le courage après le « fait maison » d’imposer enfin un logo « fait usine ». Quelques restaurants et cantines en France ont commencé à mettre en place cette saine transparence. Une fois les logos affichés, les clients ont privilégié les préparations maison et les cuisiniers ont très vite réduit dans leur offre le pourcentage de produits tout fait. 

L’Europe a imposé à la restauration que les allergènes soient indiqués. Cette réglementation impose de mentionner des dizaines de produits. Imposer 2 logos ne devrait pas lui créer des maux d’estomac. La France qui revendique la meilleure gastronomie du monde devrait être à l’initiative d’une telle proposition en commençant par s’imposer ce simple dispositif qui redonnera la confiance aux clients de restaurants échaudés par des années de mensonges par omission et  poussera les professionnels à refaire une vraie popote maison.

Afin de parfaire la loi, les législateurs devront imposer que les classeurs de traçabilités où sont obligatoirement archivées les étiquettes ayant servi à la confection des aliments soient mis à disposition des clients et des usagers sur simple demande. 

En ces temps confus, il faut redonner de l’appétit aux citoyens pour la chose publique en restaurant leur confiance. Alors pourquoi pas commencer par leurs assiettes? 

 


Xavier Denamur 

Restaurateur à Paris à l’initiative de la nouvelle version du décret « fait maison » dans lequel les surgelés ou les desserts préparés ailleurs ne sont plus admis.

Le film de Remi Delescluse « Restauration française, un pavé dans l’assiette » vous donnera un excellent éclairage sur les dessous de ce combat pour la transparence dans la restauration auquel je participe depuis plus de 10 ans face à des lobbies qui n’agissent qu’en coulisse.

Voir gratuitement et sans publicité le film « République de la Malbouffe » que j’ai produit en 2012.

Retrouvez sur mon profil  Facebook ou sur la page de Capital ma dernière interview très limpide sur le sujet.


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