La Raicilla es un destilado de Agave (de al menos tres especies), que obtuvo su Denominación de origen (DOR) en el 2019. Incluye a 15 municipios de Jalisco y uno de Nayarit. Las especies utilizadas, cultura, hábitat y procesos de destilación son muy diferentes entre los municipios de la Sierra y de la Costa. Así, se conoce como "Raicilla de la Sierra" a la que se produce en los climas templados de los municipios de Mascota, San Sebastián del Oeste y alrededores y "Raicilla de la Costa" a la del clima más tropical en Cabo Corrientes.

El 27 de abril se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el proyecto (PROY-NOM-257-SE-2021) que podría regular los métodos y especificaciones de la bebida protegida por la Denominación de Origen Raicilla. Entre académicos, productores y entusiastas de la cultura alrededor del agave encontramos muchos huecos QUE PONEN EN RIESGO LA SOBERANÍA, SUSTENTABILIDAD Y AUTENTICIDAD DE ESTE LEGADO Y QUE DEJAN FUERA DE LA CADENA DE VALOR A MUCHAS FAMILIAS DE BAJOS RECURSOS EN LAS REGIONES MENCIONADAS. Lo que podrían considerarse fallas en lo expuesto en este documento. 
En este momento y hasta el 27 de junio que se cumplen los 60 días naturales, está en un periodo de Consulta Pública, donde se pueden hacer comentarios y anotaciones para la mejora de la aplicación de la NOM. 
Aquí ponemos un listado de los 5 puntos que más nos preocupan. También adjuntamos la NOM completa (https://www.dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5650295) que se publicó en el DOF y nuestro documento con observacioneshttps://docs.google.com/document/d/19bPwOxlBgzGvavbm5ZQV0pVlhXeF3WRB/edit. 
Es importante que lo revisen y se puedan unir a la firma del documento o generar otros para que esta bebida esté mejor representada y la DOR funcione al servicio de los auténticos herederos de esta tradición.

1. La NOM, sin importar el legado cultural, saber hacer, manejo agroforestal, etc., puede prohibir el uso de la palabra Raicilla si el productor no se registra y certifica con el Consejo Regulador de la Raicilla. No debe prohibirse a ningún productor el uso de una palabra que representa un legado cultural. Se propone que ellos decidan si optan por un reconocimiento con DOR o sin, pero no que se les prohiba el término que han utilizado por generaciones. 
   2. No sólo se permite el uso de agaves en peligro de extinción sin ningún programa de manejo sino que en el inciso 3.14 se mencionan las especies que se pueden utilizar pero al final del inciso termina “entre otros”, lo que abre la posibilidad de utilizar especies que no son de la región y el traslado de semillas, germoplasma y enfermedades de cultivos de otras regiones.
   3. Las clasificaciones de raicilla que se contemplan (además de ser una copia de las de mezcal y del tequila) no contemplan tradición ni temporalidad de hacer la bebida, únicamente las herramientas con las que se elabora para nombrarlas; Clásica (en la que se contempla uso de autoclaves, trenes de molino, y otros métodos que nunca se han utilizado en la producción de raicilla. Se orienta a una producción masiva al estilo tequila que se ha vuelto un serio problema socioambiental. 
Además de esto, nunca han existido clasificaciones entre raicillas, este es un modelo meramente comercial. 
   4. A pesar de que la mayoría de los productores de la costa fermentan con tinas de plástico de grado alimenticio (sin consecuencias en la salud del consumidor y/o  en la calidad de la bebida), se les obligaría a cambiar sus herramientas de manera caprichosa y arbitraria a acero inoxidable, madera o piedra. No sólo no respetando la forma tradicional de producción sino que implica un gasto alto para los pequeños productores. La única razón que se dio es que “se ve feo”.
   5. Al inicio del documento se ofrece un glosario donde viene el término “maguey o agave maduro” en el que hacen mención a su identificación a través del crecimiento del quiote. Sin embargo, en ninguna categoría menciona que se tenga que usar agave maduro para la elaboración de raicilla. Esto permite el corte “tierno” del agave, lo cual lleva a malas prácticas y masificación de la producción sin esperar los tiempos naturales de las plantas (como ocurre con el tequila y el mezcal). En general, dentro de la norma, no existe un acercamiento al manejo forestal, sustentabilidad, trazabilidad, tradición, cultura y otros conceptos que son los pilares de esta bebida. Desde un inicio se buscó la denominación de origen aludiendo a que la bebida era única por su área y recursos limitados, que estos conceptos era lo que lo volvían única, sin embargo, el planteamiento  de la NOM257 encamina a una producción masiva y con regulaciones arbitrarias y sin documentación.

    

   On April 27, PROY-NOM-257-SE-2021 was published in the Diario Oficial de la Federación (DOF). NOM-257 aims to regulate the methods and specifications of the beverage Raicilla under its newly implemented Denomination of Origin. As academics, producers and enthusiasts of the culture in question, we have found many gaps — and what we consider flaws — in the content. Five points worry us the most.

   5 THINGS YOU NEED TO KNOW ABOUT NOM-257 RAICILLA

   We have attached the complete NOM that was published in the DOF, as well as our documented observations. It is important to review this document and share these concerns with our colleagues, friends, and fellow enthusiasts so that they have the opportunity to sign on, and generate awareness so that this drink is better represented.

   1. THE USE OF THE WORD RAICILLA IS PROHIBITED

   The NOM, regardless of cultural legacy, know-how, agroforestry management, etc, may prohibit the use of the word Raicilla if the producer does not register and certify with the Raicilla Regulatory Council. No producer should be prohibited from using a word that represents a cultural heritage. Participation in the DOR should indeed be a choice, but opting out cannot come at the cost of a cultural term that has been used by these producers for generations.

   2. USE OF ENDANGERED AGAVES AND/OR NON-INDIGENOUS AGAVES

   Not only is the use of agaves that are in danger of extinction allowed without any conservation program, but the NOM’s statement regarding the agaves that can be used ends with “among others.” This opens up the possibility of using species that are not from the region— which in turn opens up the opportunity to transfer seeds, germplasm and crop diseases from other regions.

   3. CHANGE OF TOOLS

   The classifications of raicilla that they are proposing (Classical, Artisanal and Ancestral) do not consider the tradition or temporality of making the drink, only the tools that are used in production.
   For example, the classic classification allows for the use of autoclaves, mill trains, and other mass production methods seen widely in tequila production. In some cases, producers would even be forced to change their tools in order to be certified.

   3. CHANGING TOOLS

   Even though most coastal producers ferment with food-grade plastic vats, the NOM would capriciously and arbitrarily force producers to change their tools to stainless steel, wood, or stone. This not only disregards the current form of production, but also adds a significant, new expense for the producers. The only reason given for the change is that "it looks ugly."

   4. MATURE MAGUEY OR NOT?

   At the beginning of the document, a glossary is offered where the term “maguey or matured agave” can be found, in which they mention its identification through the growth of the quiote. However, in no classification does it mention that mature agave must be used for the production of raicilla. This allows the "tender" cut of the agave, which we have already seen lead to bad practices and mass production without waiting for the natural maturation of the plants.

   5. MANAGEMENT OF PLANTATIONS

   At no time is there any mention of agave plantation management. Agave plants are part of an environment which they modify and which modifies them, and plantation management is ultimately critical. In this case, our recommended solution is agroforestry. Likewise, it would be convenient to consider the characteristics of the plantations: free of agrochemicals, distance between the melgas and between agaves and other forest individuals, as well as the population per hectare. Monoculture in this region is very revent.

   
   Within the standard, there is no approach to forest management, sustainability, traceability, tradition, culture and other concepts that are the pillars of this drink. From the beginning, the denomination of origin was sought, alluding to the fact that the drink was special due to its area and limited resources, that these concepts were what made it unique. However, the approach of NOM 257 leads to mass production with arbitrary regulations and without documentation.

   Participate!

   Sign the letter requesting the change in this NOM project. Help preserve our cultural heritage represented in this delicious drink.

   Act now! We have less than 30 days.