Por un pan de masa madre sin fraude.

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La ley del pan, un fraude por otro


Hace más de un año comenzó el revuelo mediático sobre el pan integral. El Real Decreto de 1984 decía que un pan integral era aquel ‘elaborado con harina integral’ pero no imponía mínimos, por lo que se nos podía vender un pan blanco como ‘integral’ con tal de que tuviera una ‘pizca’ de harina integral. Se hizo evidente la inquietud generalizada entre consumidores por la gran confusión en etiquetados y denominaciones en torno a los panes integrales, varietales (de diferentes cereales, como la espelta o el centeno) y los elaborados con masa madre. Así unos meses más tarde nace el proyecto de decreto sobre el pan que reemplazará al ya mencionado decreto del 84.


Mientras que el proyecto de decreto resuelve correctamente el tema del pan integral y en el futuro los panes integrales solo podrán llamarse así si la totalidad de su harina es integral (si llevan menos habrán de indicar el porcentaje en el nombre), no sigue el mismo criterio con los panes de otros cereales, como por ejemplo los panes de espelta, que pueden venderse con esta denominación con tan solo un 50% de harina de espelta (de hecho, se pierde un 1% con respecto al 84, cuando la exigencia era del 51%). Y resultará engañoso para el consumidor que un pan etiquetado como ‘pan integral’ garantice que es 100% integral mientras que un pan etiquetado como ‘pan de espelta' solo garantice el 50% de dicho cereal. 


Pero el mayor problema, y donde más puede encontrar el consumidor motivos de fraude aunque el etiquetado sea legal, es en los panes de masa madre. El proyecto de decreto no limita el uso de la levadura comercial en los panes de masa madre. En Francia se optó por hacerlo así porque limitar el uso de levadura comercial es la forma más eficaz de asegurar que un pan de masa madre haya sido sometido a una larga fermentación y que tenga las características que el consumidor busca cuando se le vende un pan con este etiquetado.


A no ser que se modifique el proyecto de ley, se puede dar el caso de que una industria elabore panes con procesos intensivos y ultra-rápidos (dado que no tiene límite en el uso de la levadura comercial) y los denomine ‘panes de masa madre’ porque incluye el mínimo de masa madre exigido. Los responsables de la redacción del nuevo decreto nos dirán que se ha impuesto un mínimo de tiempo de fermentación para solventar este problema, pero si leemos el texto con atención, ese tiempo tiene trampa pues es en referencia a la fermentación desde el momento en que mezclamos la masa madre. Por tanto, el tiempo de fermentación de la propia masa de pan puede ser tan corto como el panadero o el industrial quiera, y aún así contar con el reclamo de ‘masa madre’.


Y lo que es peor, al imponer un mínimo de masa madre (que solo puede favorecer a los que comercializan esa masa madre), se puede dar el caso de que un panadero que elabora panes sin levadura comercial pero con una cantidad inferior al porcentaje de masa madre indicado por el decreto (porque quiera que sus panes, pongamos por caso, tengan una fermentación aún más lenta), no pueda por ley denominar a sus panes como ‘panes de masa madre’.


El pan rápido, con tanta levadura comercial como guste, se venderá como ‘pan de masa madre’, y el pan lento no podrá usar el apelativo pese a estar fermentado exclusivamente con ésta. La ironía es terrible.  


Entendemos que para mejorar la información y lograr que el consumidor sepa realmente las características de los panes que adquiere es necesario reelaborar el decreto especialmente en lo concerniente a la tipificación de “panes de masa madre” pues en sus términos actuales presenta deficiencias técnicas que no solo permiten etiquetar como tales elaboraciones que no presentan las características buscadas en este tipo de panes, sino que dejan fuera productos que sí las tienen. Esta nueva regulación debe efectuarse contando con aquell@s panader@s artesan@s que ya elaboran, en exclusiva o mayoritariamente, panes de masa madre tal cual se entiende por el consumidor, es decir panes fermentados única o principalmente con masa madre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



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