“Mesdames, Messieurs,
Vous m’avez communiqué la pétition que vous avez mise en ligne sur le site « change.org », au sujet de la qualité et la quantité des repas servis dans les cantines scolaires de la Ville de Toulouse.
J’ai pris bonne note de vos observations et je vous remercie de m’en avoir fait part personnellement.
La situation que vous me décrivez est connue de nos services, et d’ores et déjà, une attention accrue est portée à cette question majeure.
Il faut savoir que la Cuisine Centrale élabore des milliers de repas (5 700 000 repas servis en 2015, soit plus de 32 000 repas par jour en temps scolaire). Cette structure, qui a fêté en 2015 ses 30 ans, bénéficie régulièrement de travaux pour répondre aux normes d’hygiène et augmenter sa capacité de production, et plus de 3 millions d’euros seront investis d’ici 2018 pour ses rénovations.
Bien qu’il soit difficile de s’adapter en permanence au goût de chacun, nous faisons le maximum pour que des produits frais et de qualité puissent intégrer les menus, en privilégiant l’agriculture biologique quand cela est possible, ainsi que les circuits de distribution courts, pour favoriser les producteurs locaux.
Pour l’année 2015, je tiens à vous préciser que plus de 10 millions d’euros ont été consacrés à l’achat de denrées alimentaires pour la préparation de repas, 23 % pour l’achat de produits bio dont 84 % sont locaux. Ainsi, sur l’ensemble des achats, les produits locaux en circuit court représentent 36 %. En effet, depuis 2014, nous avons souhaité recentrer ces achats sur le bio local en circuit court.
S’agissant de la qualité des produits, la direction de la Cuisine Centrale apporte le plus grand soin à ses fabrications, afin toujours d’en améliorer le goût.
Les menus sont confectionnés par des techniciens assistés d’une diététicienne diplômée et d’un groupe de parents d’élèves qui en font la demande, et pour répondre aux exigences imposées à la Collectivité en la matière et lutter contre l’obésité infantile.
Eu égard à votre pétition, je vous propose de participer aux réunions initiées en ce sens. Si cette proposition vous convient, je vous invite à prendre attache avec ma collègue Martine SUSSET, Conseillère Déléguée en charge de la restauration, à qui j’ai transmis votre courrier.
A toutes fins utiles, son secrétariat est joignable en téléphonant au 05.62.27.41.19.
Plus largement, sachez que je porte une attention toute particulière à l’agriculture biologique, en lien avec la Chambre d’Agriculture.
A titre d’exemple, le Domaine Agricole de Candie, régie municipale, développe le bio avec notamment la production de lentilles, de jus de raisins… Les yaourts viennent d’Ariège, les gâteaux secs bios de Montbrun-Bocage, le pain d’Aigrefeuille, les poulets du Gers et la tomme de chèvre des Pyrénées.
Depuis le mois de janvier dernier, nous avons introduit le bœuf Bleu Blanc Cœur (riche en omégas) et poursuivons la recherche de produits locaux sous signe officiel de qualité.
Actuellement, nous finalisons une démarche nouvelle : dès le mois de mai, les 60 agents œuvrant à la confection des repas seront assistés par un Chef étoilé toulousain, afin de poursuivre l’amélioration des pratiques et de la saveur des plats servis. Une recette « gastronomique » par mois, réalisable en cuisine centrale, sera ainsi proposée.
D’ores et déjà, au-delà des repas classiques, la Cuisine Centrale propose tout au long de l’année des menus à thème au fil de l’actualité locale ou nationale (semaine européenne, Rio Loco, semaine du goût…).
Par ailleurs, toujours dans un souci de transparence, nous avons mis en place une application Smartphone « Qui dit Miam », qui permet de connaître à l’avance les menus élaborés en concertation avec des professionnels de la nutrition et des représentants de parents d’élèves. Les allergènes et les ingrédients bio y sont mentionnés.
Cette application mobile à destination des parents permet également de consulter les fiches descriptives des produits et leurs fournisseurs pour toujours faire en sorte de satisfaire au mieux les demandes des parents qui souhaitent connaître la qualité des produits servis aux petits écoliers toulousains et leur traçabilité.
S’agissant de la taille des portions, nous appliquons strictement les grammages du Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN), qui stipule les grammages respectifs pour les enfants en maternelle et en élémentaire.
Vous évoquez notamment le gaspillage alimentaire : même s’il est difficile de s’adapter au goût de chacun, la Ville de Toulouse offre la possibilité d’une alternative au repas traditionnel servi, en faisant le choix d’un menu sans viande, alternatif au menu de base. C’est un choix que j’ai voulu, novateur en France, mis en œuvre depuis la dernière rentrée.
Ainsi, tout plat contenant par exemple un ingrédient carné pourra être remplacé, pour ceux qui le souhaitent, par un plat sans viande d’égale valeur nutritionnelle en matière de protéines (poisson, ovoproduits, steaks végétaux…). En effet, il apparaît actuellement qu’un tiers des enfants ne consomment pas la viande proposée, pour diverses raisons.
C’est pourquoi, face à cet enjeu nutritionnel et confronté au gaspillage alimentaire, j’ai fait le choix de cette solution pragmatique convenant au plus grand nombre, et qui permet à chaque enfant de bénéficier d’un repas complet et équilibré. De plus, les menus répondent aux obligations en matière de fréquence de présentation des plats et d’équilibre nutritionnel.
Par ailleurs, la Ville de Toulouse se rapproche d’autres communes et d’autres collectivités pour échanger sur leurs expériences en la matière.
A ce titre, Martine SUSSET, lors de la journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, accompagnée de Monsieur Pascal AUGIER, Directeur Régional de l’alimentation de l’agriculture et de la forêt, ainsi que d’un représentant de l’Académie de Toulouse, ont visité l’école primaire de Saint-Jory, faisant partie des établissements exemplaires en matière d’éducation à l’alimentation et d’action de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Certaines pratiques pourront ainsi être sources d’inspiration, à toute échelle comparable bien entendu : approvisionnement de la cantine en fruits et légumes cultivés par des maraîchers locaux, organisation de la « fraîch’attitude » pour sensibiliser et éduquer les enfants aux saveurs des fruits et des légumes.
Enfin, de nombreuses rencontres ont eu lieu entre élus, services municipaux et parents d’élèves sur ce sujet, pour répondre au mieux aux demandes des parents.
Désormais, les parents d’élèves ont la possibilité de participer à un déjeuner à la cantine en sollicitant la direction de chaque école. Ce type d’événement est d’ailleurs régulièrement organisé par les associations de parents d’élèves. Ils peuvent également visiter la direction de la Cuisine Centrale, ce qui leur permettra de mieux comprendre les contraintes qui s’imposent à nous.
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Vous le voyez, nous sommes très mobilisés pour trouver des solutions adaptées en ce sens et prendre en compte sérieusement les problèmes abordés par votre courrier.
Tels sont les éléments que je tenais à vous apporter.
Dans l’immédiat, je tiens à vous assurer de tout l’intérêt porté à la qualité des mets proposés aux enfants fréquentant nos cantines scolaires.
Je vous prie de croire, Mesdames, Messieurs, à l’assurance de mes sentiments les meilleurs.
Jean-Luc MOUDENC”
