Tra le categorie merceologiche dei beni alimentari, l'olio extravergine di oliva è senza dubbio una di quelle più indifferenziate, in cui il consumatore ha maggiori difficoltà a orientarsi. La produzione viene effettuata da realtà molto diverse (dai piccoli olivicoltori fino alle grandi multinazionali presenti sui principali mercati mondiali) che operano secondo processi di filiera differenti.