Desde que logré la tarifa de 0% del impoconsumo y del Iva para el sector gastronómico en pandemia, he persistido en la gestión para obtener una reducción transitoria de al menos dos puntos de estos impuestos, para poder contener el impacto de la alta inflación y que se mantiene desde hace 5 años en niveles nocivos para la economía nacional.

Al notar que la proyección de cierres de establecimientos gastronómicos para 2026 pasó de 3.400 a 6.500, tras adelantarse un recorte de personal en el sector cercano al 28 por ciento en lo corrido del año y luego de escuchar a cientos de empresarios de diferentes Departamentos; llegué a la conclusión que el único tanque de oxígeno que puede aliviar la situación y facilitar la sostenibilidad de los establecimientos gastronómicos formales, es la de eliminar el Impoconsumo como lo recomendó la Comisión de Expertos en Beneficios Tributarios y regresar al sector al régimen de Iva con una tarifa diferencial del 8 por ciento.

Como sector gastronómico, somos conscientes de los grandes desafíos sociales, económicos y fiscales que atraviesa nuestro país, así como de la responsabilidad que nos corresponde de contribuir a su desarrollo y sostenibilidad. Nuestro propósito es presentar al señor Ministro de Hacienda alternativas que permitan conciliar las necesidades de recaudo del Estado con la realidad económica de quienes desarrollamos la actividad gastronómica en Colombia.

Consideramos que la implementación de un IVA diferenciado representaría una oportunidad para incentivar la formalización empresarial, promover la sostenibilidad de los establecimientos y fortalecer progresivamente su capacidad de contribución tributaria.

Nuestro mensaje es claro: la tributación debe responder a la capacidad económica real de los negocios, para que sea viable su permanencia en la formalidad. Una política tributaria diferenciada podría generar un efecto multiplicador en toda la cadena de abastecimiento: al operar formalmente y reconocer costos y gastos, se fortalecerá la contratación de proveedores que cumplan con sus obligaciones legales y tributarias, así como de productores, distribuidores, transportadores y demás actores. 

Reconocemos la importancia de la conservación y mejoramiento del poder adquisitivo de nuestros equipos de trabajo. No pretendemos que la sostenibilidad se construya a costa de su bienestar, sino que una estructura tributaria adecuada permita compatibilizar mejores condiciones laborales con la continuidad de los negocios. 

Consideramos necesario revisar la estructura fiscal aplicable y evaluar un IVA diferenciado que preserve el empleo formal, incentive la formalización empresarial, fortalezca las cadenas de abastecimiento y genere condiciones para una mayor sostenibilidad económica.

Estamos convencidos que una política fiscal que reconozca las particularidades de nuestra actividad, puede contribuir a un sector más competitivo, formal y sostenible, capaz de proteger el empleo y aportar de manera progresiva al desarrollo del país.

Nuestra propuesta busca construir condiciones económicas que permitan cumplir las obligaciones tributarias de manera sostenible: un restaurante que permanece abierto, genera empleo formal y contrata proveedores formalizados, contribuyendo al crecimiento del sector y al fortalecimiento de la economía y las finanzas públicas.

Importancia del sector gastronómico

La gastronomía es un sector que todos usamos, pero que muchas veces nadie ve. Es el sector que alimenta a la gente cuando sale de casa.

Un restaurante no es una cocina. Es una máquina humana que tiene que funcionar todos los días. La gente ve el plato, pero detrás hay turnos, nóminas, compras, proveedores, arriendos, energía, mantenimiento, limpieza, plataformas, bancos, permisos, impuestos. Todo eso tiene que ocurrir con el cliente al frente. Aquí no hay espacio para ensayos.

Hablamos de un sector que es empleo, economía local y movimiento regional, que se está reduciendo por cocción lenta. Desde agosto de 2023, los crecientes costos impulsados por la inflación, reactivaron el cierre de establecimientos gastronómicos formales. Ese año el reporte fue de 600 y se proyecta que llegaremos a 6.500 cierres al finalizar 2026.

El tamaño del tejido empresarial de la gastronomía es de 197 mil establecimientos, donde la inmensa mayoría son personas naturales.

Colombia generó 791 mil ocupados netos, de los cuales +143 mil personas las aportó la hostelería, casi 1 de cada 13 trabajos en Colombia, aportando el 7,7% de los ocupados del país en 2025, cerca del 18% del total de nuevos ocupados netos o casi 1 de cada 5 nuevos ocupados netos, contribuyendo 0,6 puntos porcentuales al aumento total de ocupados, quedando en el primer lugar del aumento de empleo.

En 2024, el valor agregado de Alojamiento y servicios de comida fue del 3,96% del PIB, casi 4% de toda la economía colombiana. Es decir que “casi 1 de cada 25 pesos del PIB en Colombia se produce en alojamiento y comida”. Esto para entender que no es un nicho sino un rubro grande.

La gastronomía es un motor natural de economía regional, porque se activa cuando la gente se mueve, especialmente en los festivos que ponen a viajar a la gente, irrigando recursos a los territorios.

La gastronomía no es una industria de pocas empresas enormes. Es un universo
de negocios pequeños y medianos y eso produce
un efecto raro: cuando se afecta una empresa gigante, se ve. Cuando se afectan miles de pequeños negocios, se siente… pero en silencio.

El cierre de un restaurante casi nunca es titular. Primero recorta turnos, luego reduce personal, luego baja compras, luego congela
inversiones y cuando ya no hay aire, llega el cierre. El impacto es disperso.

¿Por qué el sector está golpeado?

Se trata de una discusión de empleo y supervivencia operativa. En lo laboral,
tenemos tres afectaciones fuertes: dominicales y festivos recargados,  jornada nocturna desde las 7:00 p. m., contratos de aprendices costosos y un salario mínimo 23% mas alto.

En gastronomía esto no es “marginal”: es parte del horario normal, porque ahí es cuando el
país sale a vivir.

Estos cambios ejercen una presión real sobre la caja. No es nada en contra del trabajador. Es entender que, en gastronomía, las noches, los domingos y festivos no son “un extra”: son parte del corazón del negocio. Si los costos suben más rápido que la caja, lo primero que se rompe es el empleo.”

Cuando alguien minimiza el sector, lo hace con un pedazo grande del país trabajando. Eso no es un tema de empresarios: es un tema de empleo, de regiones y de economía cotidiana. La gastronomía está en todas partes, sostiene a millones, aporta al PIB, y aun así muchas veces queda fuera del radar cuando se toman decisiones.

La gastronomía no es un plato. Es el país trabajando.