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Martin Boan
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El sector gastronómico de Argentina está en peligro de extinción.  Mientras el país pierde el 20% del trabajo, el sector pierde el 75% desde el comienzo de la pandemia.  Cada día que pasa 90 locales gastronómicos se ven obligados a cerrar, sin poder afrontar sus compromisos.  Quienes la siguen peleando, solo acumulan deudas para subsistir, ante pérdidas que son diarias y crecientes.  Una industria basada en pymes, no puede esperar más.  Se extingue.

Hay dos particularidades entre tantas, que lo hacen único, su requerimiento de empleo intensivo y el ecosistema de otras pymes alrededor que activa.  Un equipo promedio de un local que abre todos los días emplea a 5 personas para la cocina, 2 para la caja, 4 para atención, 2 más para tareas de barra. Para poder recibirte y funcionar, contrata un promedio de 15 proveedores de alimentos.  Contrata 5 profesionales y personas de oficio para soporte.  

Empleo

La gastronomía en Argentina emplea de manera formal y directa a más de 350.000 personas.  Implica que 1 de cada 15 asalariados del sector privado del país trabajan directamente en esta industria. El sector es protagonista en empleo joven, más del 70% de las personas empleadas tienen hasta 24 años.  Lo cual resulta de vital importancia siendo que entre los jóvenes se encuentran las tasas de desempleo más altas de nuestro país: 3 veces más que el promedio general sumando hombres y mujeres.  En cuanto a desarrollo y formación, más del 80% de quienes son gerentes de un local iniciaron su carrera dentro de la industria, habiendo incorporado conocimientos sobre procesos productivos, compras, ventas, atención al cliente, manejos contables, desarrollo de personas, reflejando la mirada formativa que el sector practica.

Impacto y perspectiva

Según la clasificación de ramas económicas del INDEC, la actividad gastronómica está entre las primeras 10 generadoras de valor en Argentina.  Por encima de la automotriz, de electrodomésticos, textil, minera y pesca.   En 2019 el sector representó aproximadamente $500.000 millones de pesos del PBI, siendo de los mayores generadores de empleo por monto de inversión.  Es muy relevante el vínculo directo con el ecosistema de sectores cercanos.  En España se estima que el total de la cadena de valor llega a pesar 1/3 de su PBI, aportando además innovación, desarrollo de calidad, seguridad alimentaria y capacidad exportadora.  Tal es su trascendencia como motor de desarrollo social, que el sector tributa un IVA reducido del 10% vs el 21% federal español, como medida de estímulo.  

Clientes

Para 3 de cada 4 clientes, comer afuera con familia y amigos es de los mejores usos del tiempo libre.  Más del 70% de los clientes, dicen utilizar espacios gastronómicos al menos una vez por semana como lugar de trabajo y reuniones.  Afirman 4 de cada 10 que los restoranes son parte de su estilo de vida y en misma proporción que la gastronomía local es parte de la decisión de un destino de viaje.  

Carga fiscal 

El nivel impositivo para la actividad en Argentina es el más pesado de la región de Latinoamérica y es sorprendentemente más alto en comparación.  Un 70% mayor en costo laboral por persona comparado contra los niveles de Chile y un 54% más en el total de carga fiscal.  En Paraguay, el IVA fue reducido de un 10% al 5% como medida de reactivación desde fin de Junio.  Esta situación irreal, empuja a la actividad en Argentina a asumir altos niveles de precio, informalidad y disminuye su amplio potencial de desarrollo de trabajo y demanda de materias primas locales. 

Hay pandemia, debe haber nuevas reglas.  Acá entonces la necesidad imperiosa, para ahora y hacia adelante, de destrabar las medidas que aceleran el flujo.  

A la vez de reabrir, el sector requiere de acciones urgentes para sobrevivir en primera instancia.  Hacia el futuro, nuevas condiciones para renacer y generar posibilidades para jóvenes, productores de alimentos, profesiones y oficios vinculados.  Mitad de IVA, mitad de Ingresos Brutos, reducción de aportes y contribuciones.  Por tiempo indefinido, de aplicación inmediata y para todos.  Es la única posibilidad que tiene la industria para sobrevivir. 

Los funcionarios municipales, provinciales y nacionales que lo impiden, incumplen su función de generar progreso en Argentina.  Con tu firma contribuís a modificarlo.  Infinitas gracias de parte de todos.  Fuerte abrazo a la distancia.