prospettive future concrete anti Covid-19 per la ristorazione

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Lettera al Presidente del Consiglio dei Ministri della Repubblica Italiana

Al Presidente del Consiglio dei Ministri della Repubblica Italiana Giuseppe Conte, esimio.

Spero di non aver sbagliato nella scelta del canale di comunicazione per la lettera che Le scrivo – sicuramente ne esisteranno di più consoni – ma spero Lei riesca ugualmente a leggerla.

Le scrivo in merito alla situazione venutasi a creare intorno al settore ristorativo – di cui io faccio parte nonostante la giovane età – perché ho riscontrato indecisione e confusione da parte degli imprenditori riguardo il da-farsi, ma soprattutto paura. Paura di riaprire con lo spettro del fallimento, paura di perdere l’affezionata “community” che col tempo si è riusciti a creare, paura di non avere un supporto adeguato, sia da sé stessi che dalle Istituzioni.

Siccome vorrei evitare che la classe imprenditoriale possa scadere nelle “lamentele a qualsiasi costo”, sono qui per sottoporLe il mio pensiero, e magari fornirLe – umilmente – qualche spunto sulla questione. Sono sicuro che Lei – insieme a tutto il Consiglio dei Ministri – abbia preso in considerazione le migliori soluzioni per il futuro, quindi Le scrivo con spirito di solidarietà e senza pretendere che il testo abbia validità scientifica o giuridica – anche perché sarebbe ridicolo da parte mia fornire a Lei pareri giuridici –.

Il settore ristorativo è da tempo la linfa vitale dell’economia e della convivialità che ha sempre distinto Noi italiani. È tra i pilastri strategici del turismo, è capace di valorizzare al massimo la filiera agricola ed il microcosmo di artigiani che caratterizzano ulteriormente la Nostra diversità, ed è tantissime altre cose. In vista della riapertura, mi sembra assurdo approvare misure che prevedano divisori in plexiglass o misure di distanziamento affini perché snaturano la convivialità, fattore imprescindibile che si cerca quando si va a cena fuori. A questo punto molti pensano sia meglio non aprire affatto in questo periodo.

Per evitare di aspettare questi tempi migliori, che presto non arriveranno, penso che le soluzioni siano da ricercare nel rinnovamento dell’offerta proposta al cliente, nel poter permettere l’asporto – con tutte le precauzioni del caso – poiché molti ristoratori non sono attrezzati per il solo servizio a domicilio tenendo conto anche della scoperta dello “smart working”, e che difficilmente verrà abbandonato. E poi ancora della formulazione di box da poter comporre personalmente, nella riconversione della produzione per le attività consentendo loro di poter vendere prodotti che normalmente non vendono – esempio: prodotti da forno acquistabili in pizzeria, anche se qui bisognerebbe allentare le normative riguardo la presenza di un laboratorio – e che sarebbero funzionali in tempi di crisi. La questione principale va posta sulla sanificazione dei locali adibiti al consumo, alla produzione ed allo stazionamento dei commensali: sicuramente Lei sarà al corrente riguardo il potere sanificante e viricida dell’ozono (O3), una forma allotropica dell’ossigeno con elevatissimo potere ossidante che potrebbe allontanare i divisori in plexiglass ed il cibo inscatolato, ridando dignità all’imprenditore e felicità al commensale. La circolare n° 24482 del 31/07/1996 del Ministero della Salute evidenzia i vantaggi sopraelencati dell’uso dell’ozono come sanificante per ambienti. Un’altra cosa che penso potrebbe essere salvifica, è la possibilità di associare dei servizi ai prodotti: se parte del ricavato di un primo, o di un box composto, o di una pizza venissero devoluti alla ricerca per il vaccino, penso molti sarebbero ben felici di acquistare, garantendo una doppia stabilità, quella legata al lavoro e quella legata alla salute di chi, purtroppo, ha contratto questa malattia. A poco serve da parte mia evidenziare il bisogno assoluto di liquidità alle imprese, cosa già sottolineata a più riprese da personalità più illustri del sottoscritto.

Concludo facendoLe i complimenti per il lavoro svolto finora – ha tolto molte grane a politici navigati che nella stessa situazione si sarebbero completamente bruciati – e per la comunicazione che ha ristabilito con il Popolo italiano.

Sono sicuro che Lei e chi di dovere farete tutto il possibile per permettere all’Italia tutta di ripartire a testa alta, e sarei felice se Le avessi fornito anche solo uno spunto in questa tediosa lettera. Non ho il dono della concisione.

I tempi di crisi hanno sempre acuito la fantasia, permettendo di fare di necessità virtù. Faccia propria questa battaglia, Presidente, perché l’Italia che vuole ripartire è con Lei. Ci aiuti ad aiutare Noi stessi.

 

 

Di seguito elenco i punti – accennati nel corpo della lettera – in maniera specifica, accompagnandoli con un’attenta e dettagliata spiegazione per mettere il lettore nella posizione di poter comprendere, ed eventualmente approvare.

 

1.     Finanziamenti: al fine di fronteggiare le già dannose conseguenze in cui versano le PMI a causa della situazione generale, si richiede alle Autorità Competenti di introdurre ulteriori strumenti per velocizzare la fase di ripresa:

·        Per le imprese di medie e grandi dimensioni: l’introduzione di incentivi fiscali per agevolare la ricapitalizzazione – come la possibilità di trasformare in capitale sociale le riserve o gli utili non distribuiti già inseriti nel capitale netto dell’impresa – e qualsiasi altra misura che consenta, nell’immediato, di riequilibrare il rapporto fra mezzi propri – il capitale netto – ed i mezzi terzi – i debiti –. Ciò potrebbe essere realizzabile costituendo un fondo – con la partecipazione dello Stato – in grado di acquisire i debiti con garanzia statale contratti dalle imprese e convertirli in capitale sociale.

·        Per le imprese di piccole dimensioni: lo snellimento assoluto dei tempi di attesa necessari per far affluire la liquidità necessaria alle imprese e la calibrazione effettiva del danno subìto in conseguenza della crisi. Per il soddisfacimento di tale priorità si richiede di poter convertire i prestiti con garanzia pubblica in contributi a fondo perduto, subordinandoli ovviamente al rispetto di determinate condizioni – purchè esse siano ragionate e non eccessivamente stringenti –. Per calcolare in maniera effettiva il danno subìto dall’impresa ci si può basare sul fatturato perso nel periodo di lockdown diminuito dei costi variabili – e quindi inserendo nell’indennizzo anche il possibile lucro cessante –, oppure considerando i costi fissi dell’impresa – quindi non inserendo il lucro cessante, bensì il danno emergente –.

2.     Rimodulazione dell’offerta: tenendo conto delle pesanti restrizioni riguardanti soprattutto la diffusione del SARS-CoV-2, è bene riformulare l’offerta ristorativa per venire in-contro al commensale, rispettando in ogni caso le disposizioni del DPCM. Questa rimodulazione passa attraverso:

·        Rimodulazione dell’offerta ristorativa tenendo conto della natura dell’attività di riferimento – ristorante, pizzeria, fast food –, del target clientelare cui essa si rivolgeva – impiegati, famiglie, giovani – e della situazione interna all’attività stessa – costo medio di un pranzo od una cena –.

·        Formulazione di box contenenti dei prodotti che insieme formano un’offerta: I box possono avere costo variabile e contenere al proprio interno un menù completo o parzialmente completo, inoltre sono adattabili – quindi possono riferirsi a specifici target clientelari – rendendo disponibili soluzioni per chi lavora in ufficio, chi ha famiglia e deve consumare il proprio pasto a casa, eccetera. Alcuni esempi potrebbero essere: il “Box Famiglia” contenente menù completi o parziali a seconda del numero di persone, essendo correlato di bibita alcolica od analcolica e di tutto ciò che prevede l’attività che offre il servizio. “Box Ufficio” contenente un primo con bibita, o un panino con bibita, eccetera. “Box Mediterraneo” contenente prodotti a base di pesce. E via discorrendo. L’offerta del box è adattabile anche a coloro i quali hanno scoperto il lavoro “smart”.

3.     Asporto e delivery: bisogna digitalizzare il servizio di asporto per la clientela, evitando code ed assembramenti esterni all’attività, ottimizzando sia i tempi di attesa che la qualità del servizio offerto.

·        Digitalizzazione del servizio di asporto: dal 04/05/2020, in ossequio alle direttive del Presidente del Consiglio dei Ministri della Repubblica Italiana comunicate in data 26/04/2020 e riguardanti la “Fase 2”, sarà possibile acquistare prodotti presso le attività ristorative usufruendo del servizio di asporto. Per evitare assembramenti e code esterne, l’idea è quella di digitalizzare il servizio di asporto inserendo un formato PDF del menù consultabile direttamente dal proprio smartphone – od in alternativa fornire una versione plastificata del menù fisico che sia di facile sterilizzazione – e la possibilità di prenotare online preventivamente per poter portare via il prodotto ordinato una volta arrivati. Successivamente si potrebbe ampliare l’offerta per permettere la consumazione in loco dei prodotti: creare una chat che metta in comunicazione in tempo reale lo staff con i commensali, eccetera.

4.     Riconversione dell’attività ristorativa: permettere all’attività di poter vendere prodotti che normalmente non vende – come prodotti da forno acquistabili in pizzeria –.

·        Prendo come esempio l’attività di panificazione: L’art. 4 del Decreto Legge n. 223/06 (poi convertito in Legge 248/06) ha consentito la liberalizzazione dell’attività di panificazione, rendendo possibile oggi l’apertura di un’attività del genere presentando unicamente una DIA (Dichiarazione di Inizio Attività) ai sensi dell’ Art. 19 della Legge n. 241/1990 da presentare al comune attestando soltanto il possesso dei requisiti igienico-sanitari, urbanistici ed ambientali. Si richiede pertanto alle autorità competenti di permettere la produzione e la vendita di pane e prodotti da forno da esso derivati anche a quelle attività che non rientrano nella definizione di panificio, in ossequio all’ Art. 6 della Pdl che contiene “Disposizioni in Materia di Produzione e Vendita del Pane”.

·        Avvalersi dell’Art. 3 della L. 443/1985: ai sensi dell’Art. 3 della L. 443/1985 si identifica come impresa artigiana quell’impresa che “svolge un’attività avente ad oggetto la produzione di beni, anche semilavorati, la prestazione di servizi escluse le attività agricole e le attività di prestazione di servizi commerciali, di intermediazione nella circolazione di beni o ausiliarie di queste ultime, di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, salvo il caso che siano solamente strumentali all’esercizio dell’impresa”. in base a ciò un artigiano può vendere ciò che produce in proprio senza dover essere in possesso dei requisiti professionali come nel caso dell’attività di somministrazione, rispettando ovviamente le norme in materia di igiene. Si richiede alle autorità competenti di agevolare la fattibilità di tale procedura allentando eventuali tortuosità burocratiche, almeno per il periodo che intercorrerà tra la fine della quarantena propriamente detta e l’ottenimento del vaccino.

·        Avvalersi del DL 114/98 per gli “esercizi di vicinato”: nel caso in cui un’attività sia inquadrata come esercizio di vicinato, essa può avvalersi della somministrazione non assistita utilizzando l’arredamento del locale come semplice punto di appoggio per i clienti.

·        Considerare la posizione del Ministero: nella circolare esplicativa 3603/C del 28.09.2006 della Legge 248/06, al punto 8.1 viene definito il consumo sul posto dei prodotti di gastronomia da parte degli esercizi di vicinato, se in possesso del titolo per la vendita dei prodotti alimentari: “non può essere vietato o limitato se svolto alle condizioni espressamente previste dalla nuova disposizione. Le condizioni concernono la presenza di arredi nei locali dell’azienda e l’esclusione del servizio assistito di somministrazione. Per quanto riguarda gli arredi è di tutta evenienza che i medesimi devono essere correlati all’attività consentita, che nel caso di specie è la vendita per asporto dei prodotti alimentari e il consumo sul posto dei prodotti di gastronomia. In ogni caso, però, la norma che consente negli esercizi di vicinato il consumo sul posto non prevede una modalità analoga a quella consentita negli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande di cui alla legge 25 agosto 1991, n. 287”. Bisogna però considerare che la disciplina in materia di consumo sul posto continua ad escludere la possibilità di contemporanea presenza di tavoli e sedie associati o associabili, fatta salva solo la necessità di un’interpretazione ragionevole di tale vincolo, che non consente di escludere, ad esempio, la presenza di un limitato numero di panchine o altre sedute non abbinabili ad eventuali piani di appoggio. A questa risoluzione, negli anni, ne sono seguite delle altre dove il MISE è rimasto sempre dello stesso avviso. Si richiede alle autorità competenti di poter eludere il vincolo di incompatibilità tra la presenza di tavoli adibiti alla somministrazione in loco e la presenza di arredamento del locale che funga da piano di appoggio e non da arredo destinato al consumo in loco. Tale annullamento – o soluzione simile – da adottare per il periodo che intercorre tra la fine della quarantena propriamente detta e l’ottenimento di un vaccino.

5.     Sanificazione adeguata tramite ozono: la circolare n. 24482 del 31/07/1996 del Ministero della Salute “riconosce l’ozono come presidio naturale per la sterilizzazione degli ambienti contaminati da batteri, virus, spore, ecc. e infestanti da acari, insetti, ecc”. Tale presidio è stato validato da studi condotti da varie Università sul territorio nazionale che hanno evidenziato un abbattimento della carica microbica del 90% con concentrazioni non inferiori ai 2 ppm per almeno 6 ore di trattamento. Secondo uno studio dell’Università di Pavia, in una stanza di 115 m3 trattata con ozonizzazione per 20 minuti la carica batterica dell’aria è stata ridotta del 63% e quella di lieviti e muffe del 46,5%, mentre la carica batterica delle superfici è stata ridotta del 90% e quella di lieviti e muffe del 99%. L’ozono è una forma allotropica dell’ossigeno con elevatissimo potere ossidante e viricida, che potrebbe allontanare divisori in plexiglass e cibo inscatolato.

6.     Associazione di servizi ai prodotti venduti: la possibile associazione di servizi in grado di migliorare la vita – e più in generale la situazione attuale – della propria comunità dovrebbe essere il punto principale verso cui tendere nel lungo periodo. Per far si che ciò accada, ho formulato l’associazione di un servizio particolare che potrebbe ridare dignità al lavoro dell’imprenditore e beneficio alla situazione in cui oggi, purtroppo, versiamo:

·        Devolvere parte del ricavato della vendita di prodotti alla ricerca per il vaccino: sapere che parte dei soldi spesi per consumare un determinato prodotto verranno devoluti ai centri di ricerca per velocizzare l’ottenimento di un vaccino è una strategia che assicura molteplici vantaggi: permette al ristoratore di aumentare il numero di clienti potenziali, partecipare ad una giusta causa, garantire ulteriori fondi alla ricerca, ed in generale avere la consapevolezza di aver fatto più che una buona azione.

7.     Creazione di un network che racchiuda insieme le aziende e gli imprenditori: La creazione di una piattaforma del genere è imperativa per velocizzare la ripresa che seguirà alla riapertura dei locali, inoltre metterebbe in comunicazione sia i produttori, che i fornitori, che gli imprenditori in tempo reale inquadrando l’intera situazione anche a livello legale. A mio modesto parere la capillarità e le opportunità fornite da questo sistema sono di fondamentale importanza per superare l’annoso ed obsoleto problema della carenza logistica attualmente presente soprattutto in Sicilia. La piattaforma sarebbe correlata di aspetti e garanzie in termini giuridici, di sicurezza, ecc. In futuro non è da escludere l’introduzione della blockchain per la tracciabilità dei prodotti.

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